Videnskaben har talt: Sådan skal du koge din spaghetti
Når det regelmæssigt debatteres, hvilken pizzatopping, der er den korrekte, eller hvilken pastatype, der er den helt rigtige til en ‘ragù a la bolognese’, vidner det om, at italienere værner om deres køkken.
Det skriver The Conversation i en artikel bragt på Videnskab.dk.
Nu har en nobelprisvindende italiensk fysikers råd til kogning af pasta antændt vreden hos italienske kokke.
Professor Giorgio Parisi foreslår, at man for at spare på energien: Bringer det saltede vand i kog, tilføjer pastaen, putter låg på gryden og slukker for varmekilden halvvejs gennem processen.
Altså fuldstændig modsat at koge pastaen uden låg og med fuldt blus fra start til slut, som man har gjort i århundreder.
Metoden sparer både energi og penge, men Italienske kokke, blandt andre Michelin-kokken Antonello Colonna, hævder, at den samtidig gør pastaen 'gummiagtig'. Han ville aldrig servere pasta, kogt efter den model, på sin restaurant.
Men hvad kan man gøre, hvis man gerne vil spare penge og energi, når man koger pasta? To studerende ved Nottingham Trent University satte sig for at efterprøve metoden med et spiseligt resultat.
Standarden for tilberedning af pasta er 100 gram pasta i 1 liter kogende vand i 10 til 12 minutter, afhængigt af pastaens tykkelse.
De studerendefandt, at 60 procent af den energi, man bruger, når man koger pasta, bruges til at holde vandet i kog.
Så alt, der kan reducere tilberedningstiden, vil have en betydelig effekt på de samlede omkostninger - for eksempel at gøre som Giorgio Parisi og slukke for varmekilden og lade pastaen koge i restvarmen.
De to studerende har også prøvet at udbløde pastaen i koldt vand i to timer, for derefter at putte den i kogende vand, og de har halveret mængden af kogevand. Ligeledes med et godt resultat.
Der ligger desuden en god besparelse i at putte sin pasta i kogevandet, når det småkoger. Proteingranulatet i tørret pasta bliver nemlig opløst allerede ved temperaturer over 80ºC.
Faktisk er der kun én model, du for alt i verden skal undgå, ifølge de to studerende: At opvarme opblødt pasta i mikrobølgeovnen resulterede i den værste pasta af alle.